Технология производства хлеба. Процесс производства хлеба

Хлебопечение было и остается выгодным и стабильным делом. Для может быть достаточно ста тысяч рублей, а может понадобиться и более двух млн. Все зависит от того, ЧТО Вы хотите получить и на каких УСЛОВИЯХ.

Оборудование самой компактной и простой пекарни, способной производить за 8 часов работы 350 кг хлеба, обойдется в сумму около 75 тыс. руб. (сюда входит оплата проектных и пусконаладочных работ, а также обучение персонала). Более производительное оборудование мощностью 2500 кг хлеба за 8-часовую смену будет стоит около 310 тыс. руб.

Самая "больная" тема при открытии пекарни - место и помещение. Если по соседству с Вашим детищем уже работает несколько таких же и хлебокомбинат впридачу, возникает серьезная проблема сбыта. Соответственно, лучше сразу провести маркетинговые исследования (разумно обратиться к профессионалам). После выбора района для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Для пекарни мощностью 2500 кг хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров, при этом не рекомендуется размещать его в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75м. Пол - водонепроницаемый. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Помимо основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Обязательно вентиляция. Проще всего заключить договор о совместной деятельности, к примеру, с магазином, столовой и использовать их помещение. Кроме того, помещение можно арендовать или, что гораздо более дорого и сложно, построить.

Следующая проблема - ПЕРСОНАЛ и СЫРЬЕ. Нормальную работу пекарни обеспечивают: директор, бухгалтер, сотрудники, отвечающие за поставку сырья и сбыт продукции, технолог, обслуживающий персонал, и уборщица (разумеется, многие функции можно совмещать). Что касается персонала, непосредственно выпекающего хлеб, то количество людей зависит от МОЩНОСТИ пекарни: от 2 человек (500 кг в смену) до 7 человек (2500 кг в смену). Их готовят специальные училища, институты. Что касается СЫРЬЯ - для выпечки 1000 кг белого хлеба, по ГОСТу необходимо: мука пшеничная (в/с)-740 кг, дрожжи прессованные-7,4 кг, соль-9,6 кг, масло растительное-1,2 кг. Естественно, сырье необходимо закупить как минимум на неделю вперед.

Налогообложение - самый больной вопрос для любого предпринимателя. Но хлеб - СОЦИАЛЬНО значимый товар. Поэтому его производство должно поддерживаться и поощряться различными льготами. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей РФ, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно Постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 года №659, установлен в размере 10%. Первые два года малые предприятия освобождены от налога на прибыль.

Следующая "расходная" для пекарни статья - СЕРТИФИКАЦИЯ. Сертификат качества продукции необходимо получить на каждое производимое изделие. Поэтому, процедура эта чрезвычайно усложнена, а сам процесс дорог и трудоемок: в малой пекарне может выпекаться более 30 сортов в час, т.е. за сертификацию нужно заплатить 30 тыс. Руб. Производство и реализация хлеба не подлежит лицензированию.

Самая большая сложность в хлебном производстве - ПОКУПАТЕЛЬ и его привычки. Люди привыкли к тому, что хлеб можно купить только в булочной. И покупают, даже если он черствый, недопеченный, с горелой корочкой, крошится и разваливается, когда его начинаешь резать. Поэтому покупателя нужно ко всему приучать: к тому, что хлеб можно купить с лотка по пути домой, что прямо на остановке расположен хлебный киоск, где цены ниже, чем в магазине. А к новой продукции его нужно буквально "прикармливать"(достаточно вспомнить, как долго народ привыкал к длинным батонам типа "багет". Получается, что хлебопекарня вопрос конкуренции решает не количеством, а КАЧЕСТВОМ.

Современный рынок хлебной продукции можно представить в процентах: 70 % - МАССОВАЯ продукция, 15 % - НЕТРАДИЦИОННАЯ, 10 % - ДИЕТИЧЕСКАЯ, 5 % - ЭЛИТНАЯ. Зная эти цифры, можно определиться, какие сорта выпекать. Элитная продукция (нарезной хлеб, упакованный в целлофан, шикарные торты в дорогостоящих коробках, экзотическая выпечка) рассчитана на состоятельных людей, и производится в основном за рубежом. Диетическая продукция (хлеб с пониженным содержанием углеводов; изделия, приготовленные по особым рецептурам с добавлением, содержащего белок, сырья, ксилита, сорбита, йодированной соли; безбелковой и бессолевой хлеб из пшеничного крахмала) производится, в основном, в малых пекарнях, т. к. производство диетического хлеба, как и любых других сортов, требующих трудоемкого производства, стало нерентабельным для гигантов. Рынок сбыта диетической продукции невелик, хотя, если верить статистике, каждый пятый житель России страдает заболеваниями, при которых предписывается употребление диетического хлеба. Оптимальный вариант реализации: поставлять диетическую продукцию в лечебные и лечебно-профилактические учреждения, в магазины и отделы "Диета".

Пользуется большим спросом ставшая очень популярной НЕТРАДИЦИОННАЯ продукция (прежде всего это НАЦИОНАЛЬНЫЕ сорта хлеба - лаваш, хачапури, пита; изделия из слоеного теста, различные пирожки, булочки). В области МАССОВОЙ продукции (ржаной, формовой и подовый хлеб, баранки, сухари) конкуренция очень высока, т. к. его магнатами являются хлебозаводы, обладающие огромными производственными мощностями. Кроме того, для поддержки этих гигантов на плаву правительство регулярно выделяет дотации и дополнительные налоговые льготы на сбыт продукции и ее транспортировку. Однако у хлебозаводов есть целый ряд недостатков. Во-первых, хлебозаводы расположены неравномерно по административно-территориальным округам. Следовательно, обеспечить все районы свежим хлебом они не в состоянии. Транспортные перевозки увеличивают цену на продукцию, а это тоже минус. Малую же пекарню можно открыть в любом районе, где есть такая необходимость. Магазин непосредственно при пекарне существенно снижает стоимость хлеба. Кроме того, ассортимент продукции, вырабатываемый хлебозаводами, достаточно ограничен. В малой хлебопекарне производство мобильно, поэтому легко можно менять ассортимент и выпускать продукцию, требующую сложных технологий (например, изделия из слоеного теста).

Итак, "хлебное дело" можно описать пятью пунктами:

1. капитал - 100-2500 тыс. руб.;

2. рентабельность - 40 %;

3. срок окупаемости - 2-12 месяцев;

4. степень риска - низкая;

5. потребитель - массовый.

Для пекарни мощностью 2.500 килограмм хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров. Пекарни платят за площади в пять раз меньше, чем коммерческие предприятия, однако, к примеру, стоимость аренды квадратного метра в Москве вполне может составить 100$ в год. На эту цифру сильно влияет износ здания, удаленность от метро, коммуникаций и т.д.

Что касается проектирования и строительства специального комплекса, включающего в себя мини-пекарню, магазин и блок обслуживания, на это потребуется примерно полтора млн рублей. Но в данном случае еще необходимо зарезервировать землю с выкупом права аренды, что обойдется еще в 800 тыс рублей. Впрочем, по последнему пункту во многих регионах действует ряд льгот.

Без сомнения, список затрат на этом не исчерпывается. Понадобятся средства для различных официальных согласований и разрешений (несколько тыс рублей) и для проведения необходимых коммуникаций (вода, электроэнергия, телефон).

После выбора района размещения, для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Пекарни не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м. Полы - водонепроницаемые. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Кроме основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.

Необходимо самым тщательным образом заранее проработать схему сбыта. Если вы собираетесь торговать на улице, для этого понадобится разрешение. Серьезно стоит отнестись к переговорам с окрестными ларьками и магазинами. Возможно, вы найдете оптового покупателя в лице столовой, ресторана или закусочной.

Пекарня мощностью 350 кг. в смену, выпускает 110 тонн хлеба в год, а мощностью 2500 кг. в смену - 787 тонн. При оптовой цене пшеничного хлеба (батоны) 4 руб. за килограмм, годовая товарная продукция этих пекарен оценивается соответственно в 450 тыс. и 3.384 тыс. рублей. По оценке специалистов. рентабельность пекарни на сегодняшний день находится на уровне 40%. Разумеется, это достаточно общий расчет. Практически невозможно с первого дня выйти на необходимую мощность. Объем выпускаемой продукции прийдется наращивать постепенно. Кроме того, понадобится время на обкатку и регулировку оборудования. Иногда на это уходит несколько месяцев. Соответственно, это снижает прибыль полученную в первый год работы. Однако, при умелом ведении дела, вполне возможно наверстать в дальнейшем.

Малые хлебопекарни, согласно закону г. Москвы "Об основах малого предпринимательства", относятся к "субъектам, имеющим право на получение поддержки со стороны органов власти". Однако, поддержка эта как в столице, так и по России в целом очень часто напоминает грушу, за которой нужно очень высоко подпрыгнуть, чтобы ее съесть. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей Российской Федерации, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 г. №659, установлен в размере 10%.

Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Ключевые слова: бизнес-план, смета, капитальные затраты, маркетинг-план, хлебобулочные изделия

Составители: Мантатова С.А. Норполова Л.А.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ 2005

1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района

2.7. Расчет капитальных затрат и эко-

Общие положения

Настоящая методика является пособием по разработке организационно-экономической части дипломного проекта и выполнения курсовой работы по экономике и управлению производством на тему «Бизнесплан фирмы по производству хлеба и хлебобулочных изделий» для студентов специальности 270300 «Технология изготовления хлебных, кондитерских и мучных изделий».

Объектом разработки бизнес-плана является задание кафедры «технология производства продуктов из растительного сырья» по реконструкции действующего предприятия или строительству нового.

Организационно-экономическая часть дипломного проекта и курсовая работа состоят из двух разделов:

I. Технико-эколого-экономическое обоснование проекта

II. Бизнес-план фирмы.

При выполнении дипломного проекта разработка I раздела должна предшествовать выполнению технических частей проекта, а разработка II раздела осуществляется после выполнения технических частей проекта.

Информацию для выполнения дипломного проекта и курсовой работы студент собирает в период технологической и преддипломной практик.

I. Технико-эколого-экономическое обоснование строительства (реконструкции) предприятия на основе маркетинговых исследований

Данный раздел выполняется в начале работы над дипломным проектом и курсовой работой с использованием результатов технологической и преддипломной практик, а также на основе изучения литературных источников.

Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы

1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика района обоснования проекта

Данный подраздел составляется на основании материалов собранных в местных органах управления, изучения литературных источников и справочников.

В этом разделе необходимо показать географическое расположение республики, области, города, района; охарактеризовать важнейшие отрасли промышленности (хлебопекарной, кондитерской, макаронной); описать транспортные условия (железные дороги, шоссе, водные пути). Обратить внимание на экологическую характеристику района обоснования, влияние деятельности проектируемого предприятия на экологию окружающей среды, особенно в байкальском

регионе, где озеро Байкал признано Участником всемирного природного наследия. Коротко описать демографическую ситуацию, причины снижения численности населения.

1.2.Обоснование мощности строящегося или реконструируемого предприятия на основе маркетинговых исследований

1.2.1. Маркетинговые исследования

Для принятия обоснованного решения о строительстве или реконструкции хлебозавода (кондитерской, макаронной) фабрик необходимо исследовать рынок хлебобулочных изделий, его возможности, определить спрос на хлеб в перспективе и емкость рынка до и после строительства (реконструкции) предприятия.

Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий

Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.

Перспективная численность населения (Н) определяется по формуле:

где А – численность населения региона на момент расчета (тыс. чел); Х – среднегодовой прирост населения (%);

n – разница лет (принимается равной пяти годам); Для определения среднегодового прироста (убыли)

населения необходимо привести данные о численности населения за последние три года и рассчитать

коэффициенты прироста или убыли. Если наблюдается убыль населения, то необходимо коротко объяснить причины этого явления и предложить мероприятия по улучшению демографической ситуации и на этой основе проектировать значение Х на перспективу.

Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия определяется умножением перспективной численности населения на среднедушевую норму потребления в сутки (350 г) (табл. 1.2.1.1)

Таблица 1.2.1.1

Расчет спроса на хлеб и хлебобулочные изделия в городе (районе)

Предложение хлеба и хлебобулочных изделий в городе (районе) можно рассматривать как результат производственной деятельности хлебозаводов города (района) в виде товарной массы, предназначенной для продажи.

Далее необходимо исследовать возможности удовлетворения спроса на хлеб и хлебобулочные изделия (предложение) на рынке этой продукции. Для этого следует определить емкость рынка хлеба (предложение), сравнить ее со спросом в перспективе (через 5 лет) и сделать вывод о возможности удовлетворения спроса.

Емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий студент определяет по данным о фактическом производстве и продаже за год хлебозаводами города (района). Если студент испытывает трудности со сбором информации, то возможно определить примерный объем производства, зная суточную производительность

хлебозаводов и пекарен города и рабочий период за год

(табл. 1.2.1.2)

Таблица 1.2.1.2 Определение емкости рынка хлеба и хлебобулочных изделий по городу

1.2.2. Обоснование мощности хлебозавода

Сравнив спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в перспективе с его предложением на рынке (емкость рынка до строительства, табл. 1.2.1.2), студент делает вывод о возможности или невозможности удовлетворения потребности в хлебе имеющимися мощностями в городе.

Размер производственной мощности проектируемого хлебозавода рассчитывают, исходя из необходимого прироста производственных мощностей хлебозаводов города для удовлетворения потребности населения в хлебобулочной продукции на перспективу в 5- 10 лет:

М" = Mн − Мд ,

где М" – необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города через 5- 10 лет;

Мн – необходимая суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города для удовлетворения потребности населения города в хлебобулочных изделиях через 5-10 лет (спрос на хлеб и хлебобулочные изделия на перспективу); Мд – суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен города на момент проектирования – емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

Мн = Т× m.

Необходимый прирост производственных мощностей хлебозаводов и пекарен города представляет собой базу для обоснования мощности хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но иметь некоторый резерв для обеспечения неравномерности спроса населения в хлебобулочных изделиях и страховой резерв. Суммарная величина резервов должна находиться в пределах 20-30 %, исходя из чего, использование производственной мощности проектируемого хлебозавода составляет 70-80%. Тогда производственная мощность проектируемого хлебозавода должна быть не меньше M"/0,8 и не более М"/0,7:

M"/0,8 < М< М"/0,7 ,

где М – производственная мощность проектируемого хлебозавода, т.

расчетная производственная мощность проектируемого хлебозавода показывает рыночный потенциал фирмы, т.е. величину спроса отраслевого рынка, который приходится на фирму. Он будет определять долю фирмы на отраслевом рынке.

Пример: Дать количественное обоснование проекта строительства хлебозавода мощностью 45 т/сут.

Исходные данные:

Численность населения города в 1996 г. – 503,4

Перспектива – 5 лет;

Ежегодный естественный прирост населения –

Суммарная производственная мощность хлебозаводов и пекарен города на момент расчета – 149 т/сут.;

Принятый коэффициент использования производственной мощности проектируемого хлебозавода

– 0,72.

Тогда проектируемая численность населения через 5 лет:

Н = 503,4 (1 + 0,6 / 100)5 = 518,5 тыс. чел

Необходимая суммарная суточная производственная мощность хлебозаводов и пекарен для удовлетворения потребностей на перспективу в 5 лет:

Мн = 518,5× 1000 0,35 = 181,5 т/ сут

Необходимый прирост суточной производственной мощности хлебозаводов и пекарен города:

M" = 181,5 – 149 = 32,5 т/сут.

Тогда суточная мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента использования производственной мощности:

М = 32,5 / 0,72 = 45 т/сут.

Рыночный потенциал данной фирмы составляет 45 т/сут. Доля фирмы в отраслевом рынке определяется отношением рыночного потенциала фирмы к емкости рынка:

Др = 149 45 × 100= 30,2%

1.3. Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы

Исследование производственно-сбытовых возможностей предполагает, прежде всего, анализ экономического потенциала фирмы. В случае реконструкции для успешной деятельности фирмы необходимо соотнести требования и запросы рынка с собственными возможностями.

Этот подраздел является важным видом маркетинговой деятельности поскольку, определив только потребности рынка, фирма не сможет эффективно выбрать конкретный сегмент, целевой рынок для массированно маркетинговой деятельности. Для удовлетворения выявленного спроса необходимо определить способность фирмы обеспечить этот спрос. Здесь необходимо изучить эффективность использования производственной мощности, рассчитать коэффициенты использования мощности, коэффициенты интенсивной и экстенсивной загрузки оборудования, изучить факторы, влияющие на величину производственной мощности, выявить резервы.

Также необходимо изучить эффективность организации основного производства, исследовать поточное производство, определить загруженность рабочих мест, соответствие ритмов рабочих мест ритму потока.

Кроме того, определяется доля фирмы в отраслевом рынке на момент анализа и сопоставляется с прогнозируемой долей рынка, рассчитанной в предыдущем подразделе.

Результатом данного подраздела должен быть вывод о целесообразности реконструкции хлебозавода. При строительстве хлебозавода должны быть сделаны выводы о возможности фирмы функционировать в данных

экономических условиях, об обеспеченности сырьевыми, трудовыми и финансовыми ресурсами.

II. Бизнес-план фирмы 2.1. Исполнительное резюме

Это самый первый раздел бизнес-плана. По сути, исполнительное резюме представляет собой его краткое содержание. Подготовка резюме особенно сложна, квалифицированно сделать его можно только после того, как составлен сам бизнес-план.

Следует помнить, краткое содержание – первый материал, по которому инвестор будет судить о проекте и написать его нужно так, чтобы заинтересовать инвестора. Изложение не должно быть чересчур сухим, но и не сильно размытым.

В резюме предельно кратко излагаются:

Суть проекта;

- возможность его реализации в конкретных рыночных условиях;

- кто и как будет реализовывать проект;

- потенциальные выгоды от проекта: объем продаж, норма прибыли и срок окупаемости.

2.2. Общее описание фирмы

В этом разделе необходимо отразить основные виды деятельности и характер фирмы. Можно выделить следующие основные подразделы такого материала:

1. Образование фирмы:

Дата создания и расширения фирмы, ее организационно-правовая форма;

Структура каптала (количество и виды разрешенных к выпуску акций, количество и виды

выпущенных и находящихся в обращении акций, их распределение и номинальная стоимость).

2. организационная структура фирмы с указанием основных организационно-производственных и управленческих подразделений.

Если фирма работает в течение нескольких лет, то необходимо описать ее историю, ответить на вопросы: чем известна данная фирма, чем отличается от других подобных фирм того же профиля, кто в основном покупает товар, на какой сегмент потребителей рассчитана продукция фирмы.

Представляются текущее состояние и перспективы развития фирмы. Очень важно преподнести идею нового предприятия в контексте сложившегося состояния дел в отрасли, осветив примерный круг вопросов: какова была динамика продаж по отрасли в последние годы, какие новые виды продукции появились в отрасли за последнее время.

Данный раздел завершается формулировкой основных целей развития предприятия. Важно четко определить цели бизнеса. Они должны быть конкретными. Например, если фирма ориентирована на рост, то основными ее целями будут:

Повышение общего объема продаж до …. или ….

- увеличение доли фирмы на сложившемся рынке до

…. или …. раз;

- освоение новых рынков и т.п.

Если фирма не предполагает быстрого темпа роста объемов производства, то ее главные цели связаны с увеличением роста чистого дохода, повышением качества продукции.

В случае если фирма планирует изменить ассортимент своей продукции, ее цели будут преимущественно сведены к снижению срока освоения

новых видов продукции; росту объема изделий; проникновению на рынки и вытеснению старых товаров.

2.3. Продукция и услуги

В этом разделе необходимо отразить значение хлеба

и хлебобулочных изделий, значение отрасли. Представить данные по потреблению продукции отрасли, охарактеризовать качество выпускаемой продукции, отразить изменение покупательских предпочтений, платежеспособного спроса.

Потенциального инвестора в наибольшей мере интересуют такие вопросы: что фирма собирается производить и реализовывать, какова степень защищенности ее товара, его достоинства и возможные недостатки. Необходимо детально рассмотреть товары, их отличительные особенности, позволяющие получить полезный эффект. Отмечаются новые или даже уникальные свойства предлагаемого товара, указываются причины интереса к нему покупателей. Делается упор на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. На продукцию представляются краткие характеристики.

В данном разделе используют общие технологические оценки, характеристики жизненного цикла товара, анализ его конкурентоспособности.

Сюда обычно включается следующая информация: А) Физическое описание продукта. Следует описать физические характеристики товара, в чем его преимущества и отличия от продуктов-аналогов других

Б) По какой цене потребитель будет покупать товар. В) Условия производства товара должны показать, что в случае освоения изготовления данного продукта

могут произойти изменения в фирме:

- повысятся требования к квалификации работников;

- изменятся используемые материалы;

- обновится технология, и потребуются новое оборудование и приспособления.

Результатом этого анализа является вывод о желательности освоения нового товара и размерах потребностей в финансировании.

2.4. Маркетинг-план

Выбор маркетинговой стратегии является определяющим на всех стадиях бизнеса – от появления продукции на рынке до ее продажи.

Маркетинг-план должен содержать следующие подразделы:

Исследование рынка. Определение спроса и емкости рынка

Анализ производственно-сбытовых возможностей фирмы

Определение рационального ассортимента Стратегия и каналы сбыта Политика ценообразования Конкуренция

(Пункты 2.4.1 и 2.4.2 даны в I главе)

2.4.3. Определение рационального ассортимента

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий выбирается таким образом, чтобы наиболее полно обеспечить спрос населения. Выявляются покупательские предпочтения и привычки. При этом учитывается ассортимент изделий выпускаемых имеющимися в городе другими хлебопекарными предприятиями. При выборе

2.4.5. Политика ценообразования

При анализе системы ценообразования необходимо ответить на вопросы:

1. Какая стратегия ценообразования используется на фирме:

- высокое качество – высокая цена;

- цена в зависимости от цен конкурентов;

- полное возмещение затрат;

- низкие производственные издержки – низкая цена.

2. Какова должна быть реакция фирмы на снижение цены конкурентами?

3. Существуют ли правовые ограничения в области ценообразования в вашей отрасли?

Результатом этого раздела должна быть определенная стратегия ценообразования. Возможная цена может определяться исходя из:

1) себестоимости продукции;

2) цены конкурентов на аналогичный товар;

3) цены, определяемой спросом на данный товар.

2.4.6. Конкуренция

Этот раздел необходимо посвятить анализу рыночной конъюнктуры и характеристике своих конкурентов. Необходимо изучить сильные и слабые стороны своих конкурентов по следующим факторам конкурентоспособности:

Товар;

Цена;

Каналы сбыта;

- продвижение товаров на рынок;

- производство (применение новых технологий, оборудования и т.д.);

- организация и управление;

Маркетинг; обеспеченность квалифицированными кадрами.

2.5. Производственный план

В этом разделе необходимо обосновать потребности

в факторах производства, представить расчеты издержек на требуемые материальные факторы: сырье и основные материалы, компоненты и полуфабрикаты, топливо и энергию на технологические цели, производственное снабжение.

Расчеты производятся по установленным нормативам каждого вида материальных ресурсов, тарифам и сложившимся ценам для данного региона.

Производственный план содержит следующие подразделы:

1. Прогноз производства

2. План материально-технического снабжения

3. План по труду и заработной плате

4. Планирование издержек на производство и реализацию продукции

2.5.1. Прогноз производства и реализации продукции

В данном разделе приводится расчет предполагаемого объема производства в натуральном выражении, товарная продукция и прогнозируемый объем продаж (в действующих ценах предприятия).

Объем производства в натуральном выражении рассчитывается по каждому виду на основе числа печей, их производительности, установленного режима работы предприятия, прогрессивных технико-экономических норм.

Количество печей, их системы и мощность на запланированном ассортименте продукции определяются в

технологической части проекта, там же указан и режим работы предприятия. Расчет выработки продукции необходимо привести в этом разделе в табл.2.5.1.1.

Таблица 2.5.1.1

Расчет выработки продукции

Оптовые цены на продукцию студент должен взять на предприятии или рассчитать на базе розничных цен. Расчет оптовой цены на продукцию приведен в табл. 2.5.1.2.

Таблица 2.5.1.2

Расчет оптовых цен на продукцию

После расчета оптовых цен определяются товарная продукция и объем реализуемой продукции. На предприятиях хлебопекарной промышленности остатки готовой продукции на складе незначительны, поэтому товарная продукция равна объему реализуемо продукции, т.е. предполагаемый объем производства будет равен прогнозируемому объему продаж.

Если остатки готовой продукции значительны, то объем реализуемой продукции рассчитывается:

Реализуемая продукция = Остатки готовой продукции на начало года + Товарная продукция – Остатки готовой продукции на конец года.

2.5.2.2. План материально-технического обеспечения

Затраты на сырье и материалы, необходимые для выполнения производственной программы согласно рецептуре определяют исходя из суммы затрат на 1 тонну каждого вида продукции, расход основного сырья – муки, на 1 тонну рассчитывается на основе проектируемого выхода изделия:

См = 1000× 100 В ,

где См – расход муки на 1 тонну хлеба и хлебобулочных изделий, кг;

В – выход хлеба и хлебобулочных изделий, % Стоимость основного сырья (муки) определяют умножением полученного расхода муки (См ) на соответствующую цену. При расчете стоимости муки и основных материалов учитывают транспортнозаготовительные расходы. К ним относятся все затраты, связанные с доставкой сырья и материалов на предприятие: перевозка, погрузка и разгрузка, расходы и потери по таре, заработная плата работников, занятых снабжением и пр. Транспортно-заготовительные расходы на муку определяют по укрупненным показателям из расчета 1 – 3 % от его стоимости, и полученные данные сводят в табл. 2.5.2.1.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.
Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется сезонными колебаниями объемов производства. Это связано с тем, что спрос на хлеб очень неравномерен, он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Особенность производства и потребления хлеба заключается в том, что короткие сроки реализации не позволяют делать запасы хлеба. Последние годы на рынке хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается сокращение производства по всей территории России: в 2009 году оно снизилось на 1,9 % и составило 7 815,3 тыс. тонн по отношению к уровню 2008 года (7 966 тыс. тонн) .
Наибольшую долю (70 %) хлебобулочных изделий производят заводы, 17 % - частные пекарни, 13 % - пекут в супермаркетах. На сегодняшний день в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в т.ч. 1,2 тыс. крупных) и пекарен. Их мощности позволяют выпускать около 25 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий в год, ассортимент составляет более 700 наименований, ежесуточная выработка - 70 тыс. тонн (500 грамм на 1 человека) .
Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб, батоны, нетрадиционные сорта с полезными добавками, мелкоштучные и сдобные (табл. 1.11). Данный принцип делит рынок на две ниши:
- хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий;
- нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

Источник: .

Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет. Спрос потребителей на хлебобулочные изделия существенно различается: наибольшим спросом у потребителей пользуется хлеб (45 %), на втором месте находятся батоны (23 %), на третьем - булочки (17 %), и лишь 15 % потребителей предпочитают все виды хлебобулочных изделий. Детские предпочтения относительно хлебобулочных изделий значительно отличаются. Хлеб предпочитают лишь 10 % отпрошенных, 14 % детей предпочитают сдобу, 16 % - батоны, 21 % любят все хлебобулочные изделия, наибольшим предпочтением пользуются булочки (39 %) .
На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция. Доли рынка отечественной и импортной хлебобулочной продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100 % охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2009 году составил $20,1 млн. в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2009 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн., что составило 34,5 % от общего объема импорта, на втором месте находится Литва - $3,3 млн., или 16,3 %. Доли Германии, Франции и Украины в 2009 году составили 9,6; 9,4 и 9,3 % соответственно .
Отпускные цены производителей пшеничного и ржаного хлеба и хлебобулочных изделий в большинстве регионов оставались стабильными. Исключение составили Вологодская, Магаданская, Тюменская области, где наблюдается незначительное повышение цен на хлеб, которое колеблется в пределах 6-14 % на отдельные сорта хлеба у отдельных производителей. Отпускные цены производителей на хлеб пшеничный и хлеб ржаной возросли в среднем на 3 %. Торговые наценки в магазинах установлены не более 25 %. Доставка хлеба в торговую сеть осуществляется автомобильным транспортом, что отражается на розничной цене хлеба. Затраты по доставке включаются в розничную цену в размере до 20 % .
По прогнозам российский рынок хлебобулочных изделий к 2013 году в стоимостном выражении увеличится более чем на 20 %. Также ожидается развитие в сегменте сдобной выпечки: к 2013 году он вырастет на 40 % в стоимостном выражении. Что касается хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, то в период с 2010 по 2013 годы ожидается снижение объемных показателей продаж этой продукции. Несмотря на это, прогнозируется рост рынка за счет увеличения спроса на качественную премиальную продукцию .
Итак, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий для того, чтобы выжить и быть успешным, но также необходимо выпускать и широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обратить особое внимание на качество своей продукции, внутреннюю культуру участников рынка, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Из последних тенденций развития хлебного рынка можно отметить также и рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, внимание к ко-
торым возрастает с каждым годом при общем снижении потребления хлеба. К сожалению, производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «элитных» сортов, в настоящее время развито недостаточно. Однако, потенциал «премиум» сегмента подтверждается как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на различных продуктовых рынках.
Региональный анализ. В хлебопекарной отрасли Приморского края складывается непростая ситуация. Растут производственные издержки, наблюдается стагнация покупательского спроса, у предприятий отсутствуют средства на обновление производственных мощностей. Кроме того, в отрасли остро стоит проблема модернизации производства. Ввиду низкой рентабельности хлебобулочного производства собственных средств у предприятий на приобретение нового оборудования нет. Взять кредит в банке даже при существующих возможностях субсидирования процентной ставки за счет бюджета получается у немногих, и как следствие, многие предприятия сворачивают свой бизнес.
В целом индекс производства пищевых продуктов в 2009 году снизился на 11,8 % к уровню 2008 года. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в 2008 году резко снизилось по сравнению с 2007 годом и составило 74 846 т (табл. 1.12).

В этой статье:

Наряду с крупными хлебозаводами, которые специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% всего сегмента), на рынке востребованы небольшие частные пекарни. Их основные направления деятельности (около 30% сегмента) - это производство хлеба и хлебобулочных изделий национальных сортов, класса «премиум», диетической продукции.

Однако рынок этот достаточно плотно насыщен, конкуренция велика, поэтому продвижение нового предприятия подобного типа - задача не из простых. Чтобы организовать успешное дело, необходимо детально проанализировать особенности бизнеса и сделать ставку на открытые наиболее востребованного направления.

Насколько выгодно открытие пекарни? О рентабельности

Как показывает практика, наибольшую прибыль (50%) приносит производство булочек и других подобных кондитерских изделий, пользующиеся повышенным спросом, а также элитной продукции, на которую делаются большие наценки. Они окупается в среднем в течение полугода.

Производство пшеничного хлеба, как и производство ржаного хлеба рентабельно в среднем на 10-20% и окупается в течение 2 - 3 лет. Реализация х/б изделий в среднем - 3 руб. с единицы продукции (а это - от 2 тыс. до 15 тыс. руб. сутки (от 120 тыс. до 450 тыс. руб. в месяц) в зависимости от производственной мощности.

Однако эти цифры весьма приблизительны. Среднюю доходность пекарен вывести довольно сложно, так как предприятия сильно разнятся - и по площади, и по уровню оснащенности, и по используемому сырью, и по видам изготавливаемой продукции, и т.п.

Мини-пекарня: виды, применяемое оборудование, технологический процесс

Пекарни различают в зависимости от того, какие способы производство хлеба в них применяются.

Бывают предприятия:

1. С неполным производственным циклом : тесто закупается у поставщиков в виде полуфабрикатов в замороженном виде, а затем осуществляется технологическое производство хлеба: формовка и выпечка.

Процесс приготовления простой:

• замороженный полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф минут на 40, там он оттаивает до комнатной температуры;
• затем продукция кладется в печь, минут через 15 — 20 выпечка готова.

Такой способ производства подходит для открытия мини-кафе. Он наименее затратный и при организации предприятия в проходном месте дело способно приносить средний стабильный доход. Небольшая пекарня-кафе в 10 м 2 может производить и сбывать до 500 кг продукции и приносить 2 – 3 тыс. руб. чистой прибыли в сутки.

Понадобится следующее производственное оборудование (примерно на 50 - 100 тыс. руб.):

• расстоечный шкаф;
• холодильная витрина;
• морозильная ларь;
• конвекционная печь.

Примыкающая площадь для размещения посетителей в среднем составит 10 — 15 м 2 .

2. С полным производственным циклом , который включает в себя следующие стадии: производство текста, формовка хлеба и осуществление его выпечки. Используется аппаратурная схема производства хлеба: задействованы различные механизмы.

На этой базе обычно организуют:

- просто пекарни , в которых изготавливается хлеб (не предполагают наличие прилегающих кафе, магазинов и т.п.) Этот вариант бизнеса может быть размещен в удаленном месте (часто предприниматели организовывают его в районах области, экономя на аренде).

В соответствии с требованиями СЭС площадь такого предприятия не может быть менее 60 м 2 . Для производства 350 кг хлеба (для 60 м 2) понадобится оборудование для пекарни не менее чем на 200 тыс. руб., а, например, для изготовления 2.500 кг (для 150 м 2) – не менее чем 1 млн. руб.

Производственная линия включает:

• печи;
• тестосмесительная машина;
• расстоечный шкаф;
• стол для нарезки теста;
• тестораскатыватель;
• тележка для выпечки;
• мукопросеиватель.

- пекарни-магазины (производство и торговая точка совмещены). Этот вариант предприятия должен организовываться в проходном месте и производить продукцию, востребованную населением микрорайона. Как правило, арендная плата в центральных точках населенных пунктов очень высокая. Бизнес сможет окупиться и приносить прибыль только при хорошо налаженной системе сбыта, наличии оптовых покупателей.

Организация этого вида мини-пекарни предполагает наличие торгового оборудования (около 150 тыс. руб.):

• витрины;
• кассового аппарата;
• шкафов для хранения продукции.

Сырье для мини-пекарни

Сырье для пекарни

Выпечка - скоропортящаяся продукция, долго она не хранится. Покупать сырье нужно непосредственно перед запуском пекарни.

Основа всех изделий - это мука. Причем для сдобных булочек подойдет исключительно высший сорт. Оптовая цена муки - в районе 10 руб. за кг. При расчете ее количества необходимо учитывать, что вес готового изделия будет на 30% больше сырья за счет других ингредиентов, подмешиваемых в тесто.

Помимо муки понадобятся прессованные дрожжи, ванилин, растительное масло, сахар, соль, разрыхлитель теста, пищевые добавки, стабилизаторы, загустители и т. д. По ГОСТу на тонну белого хлеба приходится 740 кг муки, 7,4 кг дрожжей прессованных, 1,2 кг масла растительного, 9,6 кг соли. Итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составляемой технологом.

Планировка помещения

Бизнес мини пекарня будет эффективно работать только в том случае, если его получится грамотно организовать.

Для этого важно продумать структуру предприятия, предусмотреть:

• производственный цех;
• упаковочный цех;
• склад суточного сырьевого запаса;
• цех хранения готовой продукции;
• вспомогательные помещения.

Также нужно организовать отдельное помещение, в котором будут храниться отходы. При этом должны быть соблюдены все нормативы СЭС.

Персонал

За подбором персонала лучше всего обратиться в рекрутинговое агентство. Самостоятельно найти и обучить людей крайне проблематично.

Вам будут нужны:

• технолог, разрабатывающий рецептуру;
• пекари, занимающиеся приготовлением продукции (минимум 2 человека в смену);
• уборщица;
• кассиры.

Основные этапы оформления документов

1. Сначала бизнес нужно зарегистрировать в налоговой, выбрав организационно-правовую форму - ООО или ИП.
2. Выбрать коды ОКВЭД. Для пекарни с неполным. производственным циклом (мини-кафе) подойдет код 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе», позволяющий применять ЕНВД, УСН, а с 2013 г. - патентную форму налогообложения. Для всех остальных производств применим код 15.8 «Производство проч. пищевых продуктов». Здесь оптимальным вариантом налогообложения станет УСН (6%).
3. Пройти регистрацию в ПФ и других внебюджетных фондах.
4. Купить кассовый аппарат, зарегистрировав его в налоговой.
5. Необходимо составить технологический проект пекарни, заказав его в проектном бюро. Если помещение новое и коммуникации не проведены, то нужны дополнительные проекты: архитектурный, водо- и электроснабжения, канализации. Все они должны быть согласованы в Госпожнадзоре, ТУ Роспотребнадзора, Госэкспертизе, Архитектурно-планировочном управлении. После согласования все документы должны быть утверждены в Департаменте потребительского рынка и услуг. После завершения строительно-монтажных работ объект сдается в эксплуатацию. Принимает его комиссия из представителей гос. организаций, перечисленных выше.
6. Получить заключение Роспотребнадзора на производство.
7. Получить заключение Роспотребнадзора на продукцию (оформляется на основе результатов экспертизы).
8. Получить сертификат соответствия в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
9. Получить санитарный паспорт объекта
10. Заключить договора на обслуживание объекта (на дезобработку помещений, вывоз мусора, и т.п.)
11. Оформить заключение в Госпожнадзоре о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности.
12. Позаботиться о том, чтобы на каждого сотрудника была оформлена медицинская книжка.

В среднем на оформление документов уйдет порядка 60 т. р.

Калькуляция затрат на производство хлеба

В качестве примера перечислим стартовые вложения, необходимые для открытия небольшой пекарни на 150 м 2 , расположенной на окраине Москвы. Подобный учет затрат предстоит делать самостоятельно либо заказывать у специалистов. Пекарня, бизнес план которой составлен максимально грамотно, имеет больше шансов быть конкурентоспособной и прибыльной.

Основные статьи расходов:

• аренда помещения – 75 тыс. руб. в месяц;
• стоимость оборудования – 1,5 млн. руб;
• ремонт помещения – 150 тыс. руб;
• приобретение мебели – 30 тыс. руб.
• затраты на регистрацию фирмы – 60 тыс. руб;
• составление бизнес-плана и проекта пекарни – 60 тыс. руб.
• коммунальные услуги – 15 тыс. руб;
• заработная плата – 50 тыс. руб.

Итого: 1 млн 940 тыс. руб.

Как видим, открытие пекарни под ключ – дело довольно затратное, требует немалых вложений. Эффективность ее работы во многом будет зависеть от таланта организатора.

Хлеб появился еще в эпоху неолита, что делает его одним из старейших продуктов. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из воды и крупы. Считается, что термическая готовка могла стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов.

Сегодня хлебопекарная промышленность считается одной из всех главной отраслью пищевой индустрии. К главному направлению развития производства хлеба можно отнести улучшение строения ассортимента хлебобулочных изделий для той цели, чтобы достигнуть полного удовлетворения надобности населения в дополнительном сырье. А также освоение технологических прогрессивных процессов для приготовления теста и применения установок, и агрегатов, с помощью которых предоставляется возможность в комплексе автоматизировать и механизировать тестоведение.

Производству хлеба нужно уделять особое внимание в хлебопекарной промышленности, а именно качеству продукции, рациональному расходованию сырья, сокращения утрат на всех стадиях технологического процесса, и выработке хлебобулочных изделий.

Оборудование для производства хлеба

Основное:

• Мукопросеиватель (от $400). Используется для рыхления, аэрации и дополнительной очистки муки. Подготовленная мука очищена от нежелательных примесей, обладает равномерной влажностью и плотностью, обогащается кислородом для улучшения последующей ферментации теста. Мукопросеиватели бывают с магнитными улавливателями, благодаря которым можно отловить металлические частицы.
• Промышленный тестомес (от $800). Нужен для быстрого замеса разных видов теста. Тестомес обеспечивает точный расход продуктов и строгое соблюдение рецептуры, помогает минимизировать необходимость ручного труда и исключить ошибки человеческого фактора.
• Расстоечный шкаф (от $900). Помогает при подготовке теста к выпечке, обеспечивая его отдых, подъем и доведение до нужной кондиции и для ферментирования. Заданная в нем температура и влажность обеспечивают аккуратное и равномерное увеличение хлебозаготовок, избегая трещин и сухих краев.
• Конвекционная печь (цена от $1500). В ней производится выпечка хлебобулочных изделий. Бывают узкоспециализированными или подходящие для разных видов теста.

Дополнительное:

• Производственные столы, противни плоские, противни волнистые перфорированные, производственные столы и стеллажи, хлебные формы, моечные ванны, тележка шпилька, весы.

Сколько нужно денег? Для открытия размером в 20 м² на комплекс оборудования производительностью 400 кг изделий за 12-часовую смену можно уложиться в сумму от $5000. Для 1000 кг продукции потребуется помещение примерно от 45 м² и вложения от $19,000.

Технология производства хлеба

Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Прием, хранение и подготовка сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является , вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно и животное, маргарин, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья для производства и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Любое хлебопекарное предприятие должно иметь сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья для производства. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья для хлеба резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье для производства хлеба, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки на производстве

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука для производства поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку на производство, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на производство тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной- 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй - для ее подачи в производство хлеба. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки для производства хлеба из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе производства должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Хранение и подготовка дополнительного сырья для производства

Дрожжи для хлеба . В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи для выпечки хлеба представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4).

Замороженные дрожжи для хлеба хранят при температуре 0-4°С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8°С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8-9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта - 6 мес. Дрожжи высшего сорта для производства хлеба упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи для производства хлеба разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30-90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на производство охлажденным до температуры 3-10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока для будущего хлеба при температуре 3-10°С 2 сут, при температуре 0-4°С - до 3 сут.

Соль и сахар . Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами для производства. Соль добавляют в тесто для хлеба в виде раствора концентрацией 23-26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют на производстве хранение соли в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25%-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26%-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар-песок для производства хлеба, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для изготовления сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто для хлеба в виде раствора 51-62%-ной концентрации плотностью 1,23-1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32-35°С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор для производства хлеба более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2-2,5% массы сухого сахара) для производства хлеба задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65-70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные продукты . В производстве хлебобулочных изделий применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану для производства хлеба замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0-8°С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8-10°С хранят 6-12 ч, а температурой 6-8°С - 12-18 ч. Срок хранения творога при температуре 0°С - 7 сут, в замороженном состоянии - 4-6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8°С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

В негерметичной таре хранят на производстве до 3 мес.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28-30°С до влажности натурального молока (700-800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят для производства эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий при производстве. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты для производства хлеба и хлебобулочных изделий при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка - это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры . В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется в производстве коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16-20%, содержание жира 72,5-82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого - 16, крестьянского - 20%). Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75-80°С.

Сливочное масло на производстве следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес, замороженное масло- до 12 мес.

Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Для производства маргарина используют жировую основу (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров ( и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

• Жидкий маргарин для производства хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-48°С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
• Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопекарном производстве применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15-20°С.
• Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1-9 мес в зависимости от температуры (от -10 до +15°С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре производства.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Для производства растительных масел используют семена масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще - комбинированным способом производства.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста

Замес теста для хлеба - важнейшая технологическая операция производства, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество продукции. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой хлеба необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста-важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста для хлеба, новые прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5-7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70% общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура для производства хлеба, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста для хлеба и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные рецептуры для производства хлеба. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на

В рецептурах для производства ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т.п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

При непрерывном замесе теста для хлеба производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры для производства хлеба в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары для хлеба, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем - рецептуру теста.

Составляя рецептуру для производства хлеба, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста для производства хлеба. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста для производства хлеба, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары для хлеба берут часть общей массы муки (30-70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30-120 мин.

Технология приготовления опары для производства хлеба зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%, булочных изделий - 44-46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары для производства хлеба повышают на 2-3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5-4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста - 2-4%, для хлебного теста - 0,5-0,7%.

Температура опары для производства хлеба, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Соль и жиры в опару для производства хлеба не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1-3% выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3-5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто для производства хлеба на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50% муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65-70% от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27-30% муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару для производства хлеба готовят из 45-50% муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5-1,5% к массе муки, жидких - 20-25%.

При приготовлении опары для производства хлеба, в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 5-6 мин. .

При замесе опары (и теста) для хлеба дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-5 ч. Готовность опары на производстве определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары для производства хлеба в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто для производства хлеба на опаре замешивают в течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки для производства и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29-32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку на производстве делают через 50-60 мин после замеса теста.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста будущего хлеба за сравнительно короткий срок (2-3 ч).

На производстве для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31°С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте для производства хлеба, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Безопарный способ часто применяется при производстве хлеба, булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

Разделка готового теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия производства хлебобулочных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки для производства прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки в процессе производства происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты производства (выпечки) хлеба в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки хлеба.

Окрашивание корки хлеба при производстве в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется следующими процессами:

• карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель);
• реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки хлеба и изделий в процессе производства зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3% сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста для производства хлеба свыше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.

При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) на производстве повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя-заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-75°С и заканчивается при температуре около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки (производства) хлеба подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема при производстве происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79°С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

Температуру в пекарной камере для производства хлеба регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах для производства хлеба с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Определение готовности хлеба

Правильное определение готовности хлеба в процессе производства (выпечки) имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

• цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
• состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка наламливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша-основной признак готовности хлеба;
• относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

Для измерения температуры хлеба на производстве термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96°С, пшеничного - около 97°С.

Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

Хранение и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества - 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.

На производстве изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия - в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Пути снижения затрат и потерь в производстве + Полезное видео

Для обеспечения экономного расхода сырья для производства хлеба на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количественными показателями технологического процесса - затратами и потерями.

Большие затраты и потери при производстве указывают на недостатки в организации и ведении производственного процесса, устранение которых приводит к более экономному расходованию сырья для хлеба.

Промышленность располагает рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1% к общему ее количеству.

На предприятиях с тарным хранением муки для производства хлеба потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы.

В последние годы большое распространение получили самовстряхивающиеся фильтры с электроприводом.

Затраты СВ на брожение при традиционном опарном способе производства хлеба составляют в среднем 2,5-3,3% к массе муки.

Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа снижает эти затраты до 1%.

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий условий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспедиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в торговую сеть, имеет массу больше установленной государственным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении производства (выпуска) изделий с массой меньшей предусмотренным стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба.

Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба рекомендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

Основным затруднением при механизированном производстве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Чтобы устранить прилипание теста к оборудованию, рабочие органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные ленты посыпают мукой, для чего расходуется до 1% от общей массы перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.

Опыт работы хлебопекарных предприятий страны показал, что обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами способствует снижению затрат муки на производстве при разделке теста.

При обработке транспортерных лент тестер разделочной линии, полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.

При обдувке воздухом на поверхности куска теста для хлеба создается тонкая, сравнительно сухая пленка, которая в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной антиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Внедрение полимерных материалов в производство улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облегчается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.

Колебания во влажности теста для производства хлеба обычно вызваны отклонениями в массе муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого дополнительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

Снижение влажности теста против установленной нормы на 1% приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2-2,5%, а ржаного - на 2,5-3%. Поэтому рекомендуется на производстве систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при выработке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.

Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго до окончания технологического процесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу готовых изделий.

Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной машины, а зависит также в большей степени от условий выполнения последующих операций технологии производства.

Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека хлеба может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи для производства.

Для снижения упека хлеба целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.

При выпечке хлеба и изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200-250 кг на 1 т продукции.

Очень полезное видео:

Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изделий широко используются при производстве на многих хлебопекарных предприятиях и дают положительный экономический эффект.